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    琵琶蝦蝦姑蝦爬子的加工技術

    出處:中國水產養殖網綜合 作者: 中國水產養殖網 2013-11-24 23:02:00
     
        琵琶蝦也叫蝦爬子,學名蝦姑。體形平扁,腹足及尾扇發達,體軀前部的甲殼甚薄,后部較厚,額角不顯著,頭胸甲寬而圓,第一對部足呈鉗狀,不對稱,雌雄異形,內緣有兩個突起。

        琵琶蝦是定置網的主要兼捕對象,春汛3~7月,秋汛10~11月。可加工成凍煮有琵琶蝦和凍煮去頭琵琶蝦。

        一、凍煮有頭琵琶蝦的加工

        1、品質條件:品質新鮮,蝦肉豐滿,帶籽,色澤正常,無異味。

        2、工藝流程:原料——沖洗——挑選——水煮——冷卻——分選——裝盒——速凍———包裝——冷藏。

        ①挑選:沖洗干凈的原料蝦,按質量標準挑選出肉質飽滿、呈鮮活狀態的帶籽的雌蝦進行加工。

        ②水煮:將挑出的雌琵琶蝦放入含有3%食鹽的沸水鍋中水煮,蝦與水的比例為1:50,在一分鐘內將水燒開,持續2分鐘,然后將蝦撈出。水煮時火力要猛,既要煮熟,又不能慢火長煮使肉質老化,每煮一鍋要分一次,每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。

        ③冷卻:自然冷卻。

        ④分選:按每尾長度(從眼柄基部至尾尖)分為:9~10厘米、11~12厘米、12~13厘米、13~14厘米、14~15厘米、15厘米以上六個規格,分選后的蝦體分別放入干凈的盤中,并放置規格標簽一枚。

        ⑤裝盒:將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中,每袋蝦體數量相等,并平放入小紙盒內,折好代口,蓋好盒蓋。

        ⑥速凍:裝盒后的蝦送入-25℃的凍結間,凍結3小時。

        ⑦包裝:采用瓦楞紙箱,內襯聚乙烯塑料袋,每箱定量依客戶要求而定,箱外加刷品名、規格、重量等,外用塑料袋打捆,在-20℃恒溫庫中儲藏。

        二、凍煮去頭琵琶蝦的加工

        1、工藝流程:原料——沖洗——水煮——冷卻——絞頭——速凍——脫盤——包裝——冷藏。

        2、操作要求

        ①原料挑選:將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開來,并剔除不合格品,產卵后的蝦不得加工。

        ②水煮:將雌雄體分別放入3~4%鹽開水中水煮,雌體水煮5分鐘,雄體煮4分鐘,其它要求與煮有頭琵琶蝦相同。

        ③冷卻:水煮后的琵琶蝦立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。

        ④絞頭:用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節交界處將頭絞下,雌雄體要分別堆放,不得混淆。

        ⑤擺盤、速凍:擺盤時在盤底、頂和蝦層之間放入塑料紙,把蝦體隔開,以防蝦體凍結在一起。在-25℃以下的庫房中凍結3小時。使蝦體的溫度降至-5℃。

        ⑥脫盤:拿起輕輕一抖,蝦即分離。

        ⑦包裝、冷藏:使用硬紙箱,內襯乙烯塑料袋,將琵琶蝦體分別裝箱,箱頂、底襯瓦楞紙各一張,放入-20℃以下的恒溫庫中儲藏。
     
     
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