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    当前位置水产资料  淀粉理化性质的研究_水 今天是2019年02月23日 星期六

    淀粉理化性质的研究

    出处德宁 作者 中国水产养殖网 2017-11-07 23:57:00

    淀粉的蓝值
    直链淀粉遇碘生成深蓝色的复合物或络合物支链淀粉遇碘生成紫红色但不产生络合物蓝值高表明淀粉中直链淀粉含量高从表1可以看出4种淀粉蓝值由大到小的顺序为木薯淀粉马蹄淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉马蹄淀粉的蓝值比玉米淀粉和马铃薯淀粉高但低于木薯淀粉这说明马蹄淀粉的直链淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉但远低于木薯淀粉
    ?#21019;?#22312;新窗口浏览图片

    淀粉的透明度
    淀粉糊透明度的大小关系到淀粉类产品的外观和用途影响产品的可接受性不同来源的淀粉由于分子结构不同直链淀粉和支链淀粉含量不同其理化性质有较大差异由表2可知马蹄淀粉的透光率介于玉米淀粉和木薯淀粉之间高于玉米淀粉糊略低于木薯淀粉糊但远低于马铃薯淀粉糊
    ?#21019;?#22312;新窗口浏览图片

    淀粉溶解度和膨胀率
    淀粉的微晶束结构随着温度的升高开始松动极性基团与水结合淀粉开始部分溶解继续升温淀粉团粒崩解溶解度增大未溶解的淀粉颗粒也充分吸水膨胀由表3和表4可知4种淀粉的溶解度和膨胀率均随着温度的升高而增大4种淀粉在65下溶解度和膨胀率均较低马铃薯淀粉在70已有较快的膨胀属高膨胀型淀粉马蹄淀粉在65时膨胀率相对较低当温度增高时马蹄淀粉的溶解度和膨胀率迅速增大这表明马蹄淀粉属限制型膨胀淀粉存在初期膨胀和快速膨胀两个阶段属于二段膨胀过程总的来看马蹄淀粉的溶解度和膨胀率介于玉米淀粉和木薯淀粉之间高于玉米淀粉略低于木薯淀粉但远低于马铃薯淀粉这和表2的结论是一致的
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    淀粉的吸水率和吸油率
    淀粉的吸水率和吸油率是衡量淀粉使用性能的主要指标之一直接影响淀粉在实际生产中的应用效果高吸油率淀粉可以明显改善食品质量由表5可见在常温下4种淀粉中马蹄淀粉的吸水?#39318;?#20302;吸油率居中而木薯的吸水率和吸油率均较高
    ?#21019;?#22312;新窗口浏览图片

    淀粉糊的冻融稳定性
    表6为4种淀粉糊经过3次冻融循环后析水率的比较从表6可以看出马蹄淀粉糊的冻融稳定性略差于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊但远好于木薯淀粉糊适宜用于冷冻食品冻融过程中淀粉颗粒内外的水分分?#25216;?#27700;分迁移特征会影响淀粉的冻融特性在冻融过程中直链淀粉含量越高淀粉的结构越易?#40644;?#22351;析水率就越高冻融稳定性越差表6的结论和表1的结论是一致的说明马蹄淀粉中直链淀粉含量稍高于玉米淀粉和马铃薯淀粉中的直链淀粉含量但低于木薯淀粉中的直链淀粉含量
    ?#21019;?#22312;新窗口浏览图片

    淀粉粒径
    天然的淀粉以一定的形态结合呈粒?#21019;?#22312;淀粉颗粒的形状大小在一定程度上可?#20174;?#28096;粉的性质不同植物来源的淀粉粒大小不同即使是同一来源的淀粉其淀粉粒的大小也有差异淀粉颗粒的大小直接影响淀粉的结晶性质糊化性质流变学性质以及改性效果等马蹄淀粉玉米淀粉马铃薯淀粉木薯淀粉4种淀粉的粒径大小如表7所示从表7可以看出四种淀粉的体积平均粒径D43与中位粒径D50相近此种情况下可用中位粒径代表样品的平均粒径4种淀粉的边界粒径下边界D10上边界D90在525m内但粒径大小整体上存在一定的差别马蹄淀粉的体积平均粒径是10.79m玉米淀粉的是14.19m马铃薯淀粉的是15.73m木薯淀粉的是10.57m马蹄淀粉粒径大小与木薯淀粉相近比玉米淀粉和马铃薯淀粉小
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